Kahve Sanatı, Tarihi ve Türleri

Çoğumuzun tutkunu olduğu, stres anlarının uyarıcısı, sohbetlerin vazgeçilmezi, keyifli anların yoldaşı kahvenin evrenselliğini anlatmaya gerek yok. Dünyanın her yerinde hayatların bir parçası, kimilerine tutku olmuş kahve, yıllar ilerledikçe kültürlerden kültürlere seyahat sırasında değişimlere uğramış ve her kültürde özel bir tür olmayı başarmıştır.

Bu yazımda bir kahve tutkunu olarak sizlere önce kahvenin türlerinden sonra da kahve çeşitlerinden ve bazı demleme tüyolarından bahsedeceğim.

M.S. 850 yıllarda Etiyopya’da çobanlık yapan biri, koyunlarından bir tanesinin yediği bir meyve sonrası canlandığını fark eder ve kendisi de bu meyveden denemeye karar verir. Bu meyveyi deneyen çobanın kendini iyi hissetmesi keşişlerin dikkatini çeker ve meyveyi denemek isterler. Tadının acılığından mustarip olan keşişler ellerindeki meyveyi ateşe atar ve ortaya çıkan kokuyla büyülenirler. Daha sonrasında küllenen meyveden bir avuç alıp demlemeye karar verirler kahvenin serüveni ise böylece başlamış olur.

M.S. 1000 yıllarda kahve artık Yemende üretilmeye başlanmış. Osmanlı İmparatorluğunun sınırlarının Yemen’e kadar genişlemesi, Osmanlılar ile kahvenin tanışmasına neden olur. Yemen valisinin tadına hayran kaldığı kahveyi dönemin padişahı Kanuni Sultan Süleyman’a sunmak için İstanbul’a saraya getirir. Böylece kahve saraylarımıza girmiş olur. Çok beğenilen kahve sarayda toplamla odalarında kalabalıklar eşliğinde içilmeye başlanmış, cariyelere kahve demleme teknikleri öğretilmeye başlanmıştır.

Şu an kahvenin ülkesi olarak bilinen İtalya’nın kahve ile tanışması da yine bu dönemlere denk düşür. Venedik tacirlerinin kahve tohumlarını İstanbul’dan Venedik’e götürmesiyle İtalyanlar kahve ile tanışır ve kahveyi en çok tüketen millet olurlar.

Yüzyıllar içinde tüm dünyaya yalına kahve, farklı coğrafyalarda farklı demleme teknikleri ile kültürlerde kahve geleneklerini oluşturur.

Kahve Çeşitleri

Çekirdekler

Dünyada tüketilen yüzlerce kahve olmasına karşın aslında kahve çeşitleri dört ana çekirdekten oluşuyor. Bunlar aslında hepimizin bildiği, Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa çekirdekleri.

Arabica ve Robusta’nın üretim yüzdesi diğer türlere göre daha fazladır. Hatta dünya tüketimindeki kahvelerin çoğu Arabica çekirdeğinden elde ediliyor. Arabica kahve çekirdeği oldukça hassas olduğundan aynı topraklarda yetişen meyvelerden etkileniyor ve böylelikle çeşitliliği bol kahve aromaları sunuyor bize. Arabica kahvesini az almayı, taze, sıcak ve sade demleme teknikleriyle tüketmeyi öneriyorum.

Robusta, Arabica’nın aksine daha dayanıklı bir tür. Ve bu yüzden genellikle espresso ve hazır kahvelerde sıkça tercih ediliyor. Kahveyi; soğuk, sütlü ya da şekerli içmeyi seviyorsanız Robusta kullanmanızı tavsiye ediyorum. Çünkü Robusta’nın dayanıklı yapısı işlem gördüğünde de size aromasını sunabiliyor.

Liberica, Filipin kökenli bir kahve çekirdeğidir ve çekirdekleri diğer türlere göre daha büyüktür. Aroması o kadar yoğun ki sadece harman kahvelerin içindeki tadı güçlendirmek için eser miktarda kullanılıyor.

Excelsa ise Liberica’dan türemiş bir türdür. Yoğun bir aroması vardır ve dünya kahve dolaşımının yüzde 7’ni oluşturmaktadır.

Hazırlama

Kahve çeşitleri dört çekirdekten oluşsa da kahveye çeşitlilik veren demleme şekilleridir. Kültürlerin birçok konuda farklılık göstermeleri gibi kahve demleme şekillerinde de farklılıklar vardır. Yani kahve nasıl yapılıyor? Sorusunun cevabı her kültüre göre değişkenlik göstermektedir.

Ülkemizde kahve tüketimi genellikle kendimize has kavrulmuş ve ateşte pişirme tekniği ile ilgi görüyor.  İtalyan’lar ise ekspresso bazlı kahveleri tüketmeyi tercih ediyor. Özel pişirme aletleri ya da makinalar kullanarak, az miktarda suyu ince çekilmiş kahve üzerine uyguluyorlar. Bir diğer kahve tüketimi ile adından söz ettiren ABD’de, genellikle filtre kahve dediğimiz; öğütülmüş kahvenin üzerine kağıt filtreler ya da makinalar ile sıcak suyun ilave edilip, damıtma sistemi ile elde edilen kahveler tercih ediliyor.

Bir ufak demleme tüyosu;

Birçoğumuz günün koşuşturmasından hızlı yapılan ve tüketile bilen şeyler tercih ediyoruz. Kahvede de durum tam olarak böyle. Çabukluk açsından kahvede de makinalar tercih ediliyor. Bende bir kahve tutkunu ve gününü koşuşturmalar arasında yaşayan, özellikle de filtre kahve tutkunu biri olarak demleme tekniği olarak makine kullanıyorum. Fakat hızlı kahve elde etmek isterken bir yandan da tadı güzel bir kahve içmek istiyorum. Bu yüzden kahve demlerken birkaç göze çarpmayan ama kahvenin tadında büyük etkileri olan ufak tüyo vereceğim.

• İlk olarak kahvenizi tüketeceğiniz kadarlık tartıp kendiniz öğütün.

• Öğütülen kahve ve su arasındaki orantı dikkat edilmesi gerekilen en önemli noktalardan biri. Ben gram kaşığı ile kahve kullanıyor ve her kaşık için tüketeceğim bardak kadar su ilave ediyorum. (Tabi burada kullandığınız bardağın boyutu da önemli. Büyük ölçekte bir bardak kullanıyorsanız kahvenin dozunu arttırmalısınız.)

• Ve son olarak güzel bir kahve içmek istiyorsanız kahveniz demlendikten sonra kullanacağınız bardağı sıcak su ile çalkalayıp kahve ile arasındaki ısı dengesini ortadan kaldırın. Böylece kahvenizin tadı etkilenmemiş olacaktır.

Hoş anılarınız eşlik ettiği kahveli günler diliyorum.